简介

汾酒作为四大名酒之一，拥有古老的历史，汾酒名字产生的具体时间无从考证，不过可确知的是，迟至明初便已使用汾酒作为此种清香型蒸馏酒的正式名称。汾酒早在明清之际大盛。并在1915年获得巴拿马万国博览会一等优胜金质奖章，1918年获中华国货展览会金质奖，1922年参加南洋劝业会赛获一等奖，1934年获山东国货陈列馆特等金奖，1935年、1936年蝉联全国铁路沿线出产货物品展览会特等金奖，在1952年的第一届全国评酒会上入选四大白酒（亦为八大名酒之一），并在以后的二三四五届全国评酒会上均获得名酒称号。1992年获法国巴黎国际名优酒展评会特别金奖。

出产者

汾酒产地在历史上一直集中于山西省汾阳县杏花村。
中华民国前期，杏花村出产汾酒的作坊极多，而经过民国4年(公元1915年)以义泉泳（原宝泉益）酒坊的改组整顿，使之有能力并购了杏花村其他酒作坊德厚成和崇盛永，并统一了杏花村的酒业制造。义泉泳出品的汾酒在1915年获得了巴拿马万国博览会一等优胜金质奖章。
民国21年(公元1932年)义泉泳以9600银元的价格全部转卖给晋裕汾酒有限公司，使得汾酒生产进入公司化经营时代
国营杏花村汾酒厂于1948年成立，该厂一直生产汾酒至2002年，此后酒厂改组为现在的山西杏花村汾酒集团。

原料和工艺

原料

当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。

工艺

汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法。所用原料和辅料分别用蒸汽常压清蒸，然后使用。一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸中发酵28天，再取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲发酵28天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然后把酒糟作为饲料。

1. 原料破碎：把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破碎成4～8瓣，细粉不超过后20%，大曲破碎成豌豆或绿豆般大小。
2. 润糁：破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料量55～62%的热水（水温80℃左右）。拌匀后堆积18～20小时，并在面层进行覆盖，在堆积润糁过程中翻动2～3，品温可升高达45～50℃。
3. 蒸料：使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒入润料的红糁，边上气边上料，待蒸汽上匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水（水温60℃）以促进糊化，然后加盖蒸料80分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”。
4. 晾渣：蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原料量28～29%的冷水（18～20℃井水），立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风晾渣，冬季要求品温降到20～30℃，夏秋季要求品温降到室温。
5. 加曲：晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉，加曲温度20～25℃，拌匀下缸发酵。
6. 发酵：采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸时品温控制在10～16℃，夏季则越低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上稻壳保温。发酵时要求前期升温缓慢，中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。发酵期为28天。
7. 出缸蒸酒：发酵28天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22～25%的辅料（谷糠），拌匀装甑蒸馏。装甑要求“轻、松、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结束时，加大蒸汽追尾。控制流酒速度3～4公斤/分钟，流酒温度控制在25～30℃，并在接酒时做到截头去尾，每甑截取酒头1公斤，酒度在75%以上，酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30%时，应该去尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。
8. 入缸再发酵，为了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲发酵一次，叫做二渣，二渣的操作基本上和大渣相似。
9. 贮存勾兑：蒸得的原酒接大渣，二渣不同分别贮存瓷罐中，存放3年，出厂时按大渣、二渣原酒适当的比例混合进行勾兑，然后作为成品出厂。

杏花村汾酒的酿制技艺是国家级非物质文化遗产。